今夏、商学部マーケティング学科・長坂泰之准教授のゼミでは、平野商店街（神戸市兵庫区）の空き店舗を利用した飲食店経営にチャレンジします。

6月6日(月)　シェアカフェ訪問。運営者である卒業生とディスカッション

ゼミに所属する3年生14名は、6月6日(月)に店舗を訪問し、運営者である卒業生と事業計画についてディスカッションを行いました。

長坂ゼミは、『商業まちづくり：商業者経営（個）とまちづくり（集積）』を研究テーマに、社会の現場を五感で感じながら、意欲的に活動しています。今回の飲食店経営は、商店街などのフィールドワークを行っている長坂ゼミに、卒業生の光山和弥さん（商学部 2018年卒）から「地元のシェアカフェで出店してみませんか？」と話を持ちかけられたのがはじまり。

ゼミ学生たちが“KIKKAKE PLACE”を初訪問し、光山さんから説明を受け、今回の挑戦を決めたのが3月。そこから、実施スケジュールなどの全体統括、周辺環境のリサーチ、メニューや原価計算、販売促進やPR活動などを、それぞれの担当チームごとに考えてきました。そして、自分たちなりの事業計画書を作成。この日は、光山さんを含む全員が店舗に集まり、事業計画案をもとにディスカッションを行いました。

学生が考えたお店のセールスポイントは『ランチが提供できる。学生たちとの会話が楽しめる。気軽に立ち寄ることができる』。提供するメニューは、パスタとオムライス。材料費や予想する客数をもとに販売価格を設定したものの、果たして大学生が作ったクオリティで売れるのだろうか？ と心配の声も。

今後は、食材の仕入れ、Instagramの開設など、8月の実施に向けてやるべきことを確認しながら、事業計画をブラッシュアップしていきます。

8月6日(土)　シェアカフェにて『 R’sキッチン』営業①

6月のディスカッションで出た懸念点やアイデアをブラッシュアップし、店舗営業に向けて準備を進めてきた学生たち。そして8月6日(土)、1日限定のカフェ営業を行いました。

店名は、【R’sキッチン】。『流通科学大学（RYUKA）の学生が飲食を提供する』という意味に加え、『平野という地域に貢献する（Region contribution）』という想いも込められているそうです。

インスタグラムの開設、商店街でのポスター掲示など、7月から販売促進活動を行ってきた学生たち。そして、営業日前日に買い出しや仕込みなどの準備を行い、当日も朝から最後の確認や準備をし、緊張と期待のなか11時のオープンを待ちました。
この日提供するのは、『学生が作り出すもう一つの食卓』をコンセプトに、試行錯誤して作りあげたパスタ2種と冷やし中華にスムージー。開店とともに順調にお客さんが訪れ、オーダーを受けた厨房の学生たちは、事前に設定していた調理時間内に料理を提供できるよう懸命に調理。お店の外では、行き交う人に呼びかけをする学生の姿も見られました。

怒涛のような1日を終え、提供メニューは売上目標数をほぼ達成。スムージーに関しては目標数を上回るなど、上々の結果となりました。一方で、実際に営業をしてみてわかることも多々あったようで、学生からは口々に反省の声が聞かれました。

8月27日(土)　シェアカフェにて『 R’sキッチン』営業②

【パスタチーム】が営業を行ってから3週間。今度は【オムライスチーム】が8月27日(土)に1日限定のカフェ営業に臨みました。

前回の営業で『準備の徹底』と『臨機応変な対応』の重要性を痛感した学生たち。今回は、前日の買い出しや仕込みから当日朝まで、徹底した“準備”と確認を行いました。2回目の営業となるこの日、学生たちが提供するのは3種のオムライスとクッキー。卵の巻き方の練習を何度も重ね、開店のときを待ちました。

前回の経験からテイクアウトもしっかり準備。店頭ではクッキーの販売も行いました。11時のオープン以降、来店のピーク状態が続き、厨房では調理担当の学生がオムライス作りに大忙し。一方、店頭では道行く人に積極的に声をかける学生の姿が。その甲斐もあり、用意していた30個のクッキーは1時間ほどで完売となりました。

前回の反省と気づきを生かし、それぞれが自分の役割を全うしながらもしっかり連携を取り、その時々の状況に臨機応変に対応していた学生たち。その結果、当初の販売目標であった『オムライス各10食＆クッキー30個』を大幅に上回り、オムライス計41食、クッキー39個の売り上げを達成。事前目標を1万円以上上回る粗利益を出し、さらに工夫をすれば人件費も捻出できる可能性が見えてきました。

予想以上の来店数や目標を超える売り上げに、学生たちはみな大満足の様子。一方、前回のパスタチーム同様、実際にやってみることで初めてわかることがあり、だからこそ感じた課題や反省の言葉も多く聞かれました。